Patisserie Prenger

02 april 2019 |

Automatische tempereermachine

Om de kwaliteit naar een hoger plan te tillen en zich meer te kunnen onderscheiden, besloot Steve Bouman van Patisserie Prenger vorig jaar al zijn chocolade zelf te maken. De ondernemer investeerde daarvoor in een automatische tempereermachine. Een goede zet: hij is flexibeler in zijn personeelsinzet én verdubbelde zijn chocolade-omzet.

Patisserie Prenger is al 75 jaar een begrip in Amstelveen en omgeving. Steve Bouman (26) staat sinds vijf jaar aan het roer van het bedrijf. ‘Na mijn opleiding tot patissier heb ik op diverse plekken gewerkt’, vertelt de ondernemer. ‘Maar altijd had ik in mijn achterhoofd de droom om een eigen zaak te beginnen. Die gelegenheid deed zich voor in 2014, toen ik deze patisserie kon overnemen van de familie Bal. Hoewel ik pas 21 was, wilde ik die kans niet laten voorbijgaan.’ Patisserie Prenger onderscheidt zich volgens de jonge ondernemer onder meer door een goede prijs-kwaliteit verhouding. ‘We zijn niet de duurste in de markt – dat willen we ook niet zijn – maar bieden mooie producten voor een goede prijs. Ik vind het vooral belangrijk om met hoogwaardige grondstoffen te werken; echte vanille, mooie frambozen, et cetera. Op dat vlak doe ik geen concessies. Net zoals in de service richting de klant; in principe zeggen we nooit ‘nee’.’ Klanten van de patisserie komen met name uit Amstelveen en directe omgeving. ‘Daarnaast leveren we veel aan bedrijven in de luchtvaart; we zitten hier immers onder de rook van Schiphol. Verder liggen onze producten in de Jumbo-supermarkt in Amsterdam-Buitenveldert; op die manier kunnen we klanten 365 dagen per jaar van dienst zijn.’ De omzet van Patisserie Prenger laat al jarenlang een stijgende lijn zien. Met name de verbouwing die vorig jaar plaatsvond, zorgde wat dat betreft voor een boost. ‘Op de voor- en achtergevel na, is alles op de schop gegaan. De belangrijkste verandering is misschien wel dat de patisserie en de winkel één geheel zijn geworden; we maken alles ‘live’ in de zaak. Dat geeft extra beleving en daarnaast hebben we geen verloren uurtjes. Onze vijf patissiers springen namelijk ook bij in de winkel. Zo kunnen we klanten optimaal bedienen en zijn onze medewerkers maximaal productief.’

Niet over één nacht ijs

Patisserie Prenger is met name sterk in verjaardagstaarten en los gebak. Maar ook chocolade wordt een steeds belangrijkere productgroep. ‘Toen ik hier vijf jaar geleden begon, kocht ik een semi-handmatige tempereermachine, een zogeheten wielmachine, van Zilco. Daarmee wilde ik vooral ervaring opdoen met het zelf maken van chocolade. We maakten er echter alleen de chocoladeletters mee, de rest van de chocolade kocht ik in bij een collega.’ Om zich meer te kunnen onderscheiden met chocolade, en de kwaliteit naar een hoger plan te kunnen tillen, besloot Bouman met de verbouwing van de winkel ook te investeren in een automatische tempereermachine. ‘Bij een wielmachine wordt de chocolade getempereerd door middel van een wiel, dat de chocolade rondpompt. Omdat de machine open is, bestaat het risico dat er te veel vocht bij komt en de chocolade te dik wordt. Het aanpassen van de temperatuur is dan nodig, maar daarvoor moet je de nodige kennis in huis hebben. Dat is bij de automatische machine die we nu hebben, niet het geval; iedereen kan ermee werken. Het is een gesloten systeem, waardoor omgevingsfactoren geen invloed hebben op de chocolade en de kwaliteit constanter is. Mede hierdoor maken we nu alle chocolade zelf: van het platte werk, tot de nougatblaadjes en bonbons.’ Bouman ging niet over één nacht ijs bij de keuze voor een automatische tempereermachine; hij nam meerdere leveranciers en machines onder de loep. ‘Ik zocht een machine met een goede prijs-kwaliteit verhouding én waarbij sprake is van een goede service. Als er wat met de machine is, moet dit binnen een dag - liefst binnen een paar uur – zijn opgelost. Als ik net paaseieren aan het gieten ben, kan ik daar niet zomaar mee stoppen. We kozen uiteindelijk voor een tempereermachine van Chocolate World, omdat leverancier Beko Techniek – waar we al meerdere machines hadden gekocht en waarmee we goede ervaringen hadden - deze kon leveren. Daarbij heb je voor deze machine niet per se krachtstroom nodig, hij draait ook op normale stroom. Dat is makkelijk, aangezien wij regelmatig chocolade-demo’s geven op beurzen en bij bedrijven.’

Tweede tempereerder

Bouman koos voor de automatische tempereermachine CW 40 KG M1500 van Chocolate World, met een tankcapaciteit van 40 kilo en een productiecapaciteit van 150 kilo per uur. ‘Er waren ook kleinere varianten, maar ik wilde graag een machine met meer capaciteit, zodat we grotere orders ook meteen kunnen ‘wegstampen’. Voor de machine telden we ongeveer €15.000 neer. Dat is inclusief spuitkop, waarmee we de mallen automatisch vullen. We doen dit bewust niet handmatig om de productiviteit hoog te houden.’ De ondernemer gebruikt de automatische tempereermachine op dit moment alleen voor pure chocolade en melkchocolade. Voor de witte chocolade wordt nog steeds de wielmachine ingezet. ‘Switchen van pure naar witte chocolade, dat is geen doen; je krijgt die pure chocolade er nooit helemaal uit. Maar op termijn willen we ook investeren in een automatische tempereerder voor witte chocolade en gaat de wielmachine de deur uit. Dat is gewoon veel gemakkelijker. Wel mag die een slag kleiner zijn; een capaciteit van 24 kilo is genoeg.’ Bouman geeft aan dat hij, bij de investering in een tweede automatische tempereermachine, weer voor een exemplaar van Chocolate World zal kiezen. ‘Ik ben uitermate tevreden over de machine; hij draaide vanaf dag één naar behoren ende chocolade is goed en gelijkmatig getempereerd. In het begin was het wel even zoeken welke temperatuur je het beste kunt aanhouden, maar dat hadden we vrij snel onder de knie. Het belangrijkste is om de chocolade tot boven de 50 graden te verwarmen; dan zijn de cacaoboters mooi gesmolten. Vervolgens koelen we de pure chocolade terug naar 30 graden, de melkchocolade naar 29 graden. Ook qua schoonmaak en onderhoud is het een makkelijke machine: we reinigen ‘m iedere dag met een doekje, en één keer per jaar komt de leverancier langs voor een onderhoudsbeurt. That’s it.’

Eyecatcher

Het gemak en de flexibiliteit die de machine biedt, ervaart de ondernemer als het grootste voordeel. ‘De gesmolten chocolade gaat in de machine, je drukt op de knop en 8 tot 10 minuten later is de chocolade op temperatuur; hoe makkelijk wil je het hebben? En doordat iedereen ermee kan werken, zijn we flexibeler qua personeelsinzet. Hebben we even niets te doen, of is het rustig in de winkel, dan kan iemand snel even wat flikken en nougatblaadjes maken. Of decoratie voor op onze taarten; die maken we nu ook zelf. Kortom: we kunnen heel snel schakelen en onze mensen zijn productiever.’ De automatische tempereermachine is daarnaast een echte eyecatcher in de zaak. ‘Zelf chocolade maken trekt de aandacht van klanten. En geeft gespreksstof: negen van de tien mensen begint een praatje als je bij de machine staat. Dit zorgt voor extra beleving, wat de verkoop ten goede komt.’ Sowieso zat de chocolade-omzet het afgelopen jaar in de lift, geeft Bouman aan. ‘Deze is meer dan verdubbeld. Dat heeft zonder twijfel te maken met de extra beleving die we creëren, maar ook met het feit dat we ons chocolade-assortiment hebben uitgebreid. Eerst hadden we bijvoorbeeld tien soorten chocolade paaseitjes, nu twintig. En nougatblaadjes hadden we eerst alleen in puur, maar nu ook in melk en wit. Chocolade is echt een belangrijke pijler onder onze zaak geworden én een omzetkraker. En dat met name dankzij de aanschaf van de automatische tempereerder.’

Assortiment & onderhoud

Beko Techniek is dealer van het merk Chocolate World in Nederland. Wij hebben verschillende automatische tempereermachine in ons assortiment en sommige zelfs op voorraad. De machines kunnen wij ook service en onderhouden voor Nederland. In onze webshop www.bakkerijgereedschap.nl vindt u een uitgebreid assortiment aan chocolade vormen en gereedschappen maar ook couverture bakken en een mouleermachine. Voor vragen kunt u contact op nemen met het verkoop team.




Terug naar overzicht

Bekijk ook:

01 DECEMBER 2019
21 OKTOBER 2019
20 SEPTEMBER 2019
06 SEPTEMBER 2019