Krijn Verdoes werkt met Chocolade Compleet

Banketbakkerij Verdoes in Katwijk is gegrepen door een virus. Het chocoladevirus, wel te verstaan. “Als je eenmaal die machines hebt staan, is er geen weg meer terug en blijft de inspiratie stromen”, aldus eigenaar Krijn Verdoes. Met veel plezier heeft hij via het concept Chocolade Compleet in de afgelopen jaren een grote collectie huisgemaakte chocolade aan zijn assortiment toegevoegd.

door Linda van ’t Land

“Als bakker probeer je overal iets bijzonders van te maken”, schrijft Krijn Verdoes op de website van zijn banketbakkerij in Katwijk aan Zee. Dat geldt voor zijn taarten en gebak, voor zijn ijs waarvan de verkoop sinds de start in 2010 een enorme vlucht heeft genomen en ook voor zijn complete assortiment chocolade. Daarom geeft hij bijvoorbeeld een eigentijdse draai aan het traditionele zeebanket, door de chocoladefiguren in allerlei kleuren te maken en er bijvoorbeeld ook spikkels aan toe te voegen. “Onze schelpen en visjes, met natuurlijk ook een geheel eigen vulling, verkopen we met name in de zomer heel goed”, aldus Krijn. “Als het niet té warm is buiten, is het een ideaal souvenir om mee te nemen uit een badplaats.”

GRONDSTOFFEN EN MACHINES
Krijn Verdoes is samen met zijn vrouw Els sinds 1998 eigenaar van de banketbakkerij aan de Voorstraat in Katwijk, die ze van Krijns ouders hebben overgenomen. “Hoewel de winkel relatief klein is, hebben we aan de achterkant een zee van ruimte”, laat Krijn zien. “We beschikken over ruim 350 vierkante meter doordat het pand een T-vorm heeft: heel bijzonder in een winkelstraat. We hebben hier in 2006 een compleet nieuwe bakkerij gebouwd, die we in vier ruimtes hebben verdeeld. Zodoende hebben nu aparte ruimtes voor onder andere chocolade, ijs en nat banket.”

Krijn was in 2010 nog maar nauwelijks met de verkoop van ambachtelijk ijs begonnen, of ook het zelf maken van chocolade trok zijn aandacht. Aanvankelijk werkte hij met drie wielmachines, maar twee daarvan zijn inmiddels vervangen door continue tempereermachines van Chocolate World. “Ik houd mijn machinepark goed bij en voor zover mogelijk up-to-date”, aldus Krijn. “Dit gebeurt vaak in overleg met Beko Techniek. Zodoende ben ik ook in aanraking gekomen met het concept Chocolade Compleet: een uniek totaalconcept waarmee je als banketbakker in een handomdraai de meest uiteenlopende ambachtelijke chocoladeproducten creëert. De machines komen via Beko Techniek, de grondstoffen van Beko Groothandel. Ideaal, want zowel de machines als de chocolade van Callebaut kocht ik toch al bij hen in.”

CHOCOLADE ALS SPIEGELTJE

Sinds de banketbakkerij is gestart met het zelf produceren van allerhande chocolade, komen er steeds meer vormen en ideeën bij. “Mijn chef Rob en onze leerling Manon trekken het hele assortiment”, vertelt Krijn trots. “Zij hebben er zóveel plezier in! Manon komt zelfs op haar vrije dag terug om dingen uit te proberen. Veel trends komen uit Frankrijk en natuurlijk kijken we op Instagram. Dan komt in de pauze die telefoon weer op tafel en zegt iemand: ‘Hebben jullie dit al gezien?’ We pikken eruit wat we kunnen gebruiken en vertalen die technieken of trends naar producten voor onze eigen winkel. Hetzelfde geldt overigens voor het diverse aanbod vanuit Chocolade Compleet. Het is de kunst om de ideeën die je krijgt aangereikt te kopiëren en er tegelijkertijd voor te zorgen dat ze eigen zijn en helemaal bij jouw assortiment passen. Het is vooral erg fijn en ook belangrijk om als ondernemer niet steeds opnieuw helemaal zelf het wiel uit te vinden.”

Nu het herfst is, ligt de winkel bomvol prachtige chocolaatjes. Herfstblaadjes, paddenstoelen en eikeltjes van chocolade in allerlei kleuren liggen naast oranje pompoenen en gele maïskolven van chocolade: het is een lust voor het oog. “In december is de winkel mooi, maar het najaar is ook een fantastische periode voor de presentatie van chocolade”, beaamt Rob Oudshoorn, de chef patisserie die zich binnen Banketbakkerij Verdoes voornamelijk met chocolade bezig houdt. Hij blijkt inderdaad laaiend enthousiast te zijn over het product. “Er is zóveel mogelijk met chocolade. We werken met allerlei kleuren, door aan gesmolten cacaoboter een poederkleurstof toe te voegen. Daarmee kunnen we bijvoorbeeld ook bonbons airbrushen. Als de vormen goed schoon zijn en de chocolade was perfect op temperatuur, dan zijn de chocolaatjes gewoon spiegeltjes. Daar kun je je haar in kammen! Echt waar: chocolade brengt zoveel inspiratie. Met de juiste kleuren en de juiste vullingen is het feestje compleet.”

WIN-WINSITUATIE
Krijn Verdoes laat de productie van chocolade tegenwoordig helemaal aan Rob en Manon over en staat zelf weer in de bakkerij. Maar natuurlijk denkt hij mee over nieuwe producten en ideeën. “We zijn binnen Chocolade Compleet begonnen met de flikken, de pindarotsen en tabletten chocolade. Maar zelfs daarmee kun je al zo’n groot assortiment maken. Gaandeweg hebben we steeds meer bijgeleerd, ook via cursussen die je via Chocolade Compleet kunt volgen. Nu maken we alles zelf en onze klanten vinden dat geweldig. Chocolade is hot! En zeg nou zelf: het ís toch ook fantastisch om als ambachtelijke bakker te kunnen zeggen dat je je bonbons zelf hebt gemaakt? Ook alle chocolade in ons ijs maken we nu zelf.”

Rob vult zijn werkgever aan: “Je kunt alles inkopen als bakker. Maar het is zoveel interessanter om je eigen producten te ontwikkelen. Dat is op het gebied van chocolade helemaal niet moeilijk. Met de huidige machines kan eigenlijk iedereen het maken. En hoe vaker je met chocolade werkt, hoe meer je gaat experimenteren. De bakker vindt het leuk, de klant is enthousiast. Mensen willen echt iets meer betalen als je wat moois neerlegt. Dus onderaan de streep levert het nog geld op ook. Een win-win-winsituatie, toch?”

Terug naar overzicht

Bekijk ook: