Bakker Jongerius

14 mei 2015 |

Jongerius Bakker investeert in nieuwe kleinbroodstraat

Machine ‘zonder toeters en bellen’ brengt rust

Jongerius Bakker schafte een nieuwe kleinbroodstraat aan.
De belangrijkste winst?


Een efficiënter productieproces, meer rust en de puntjes op de i wat betreft productkwaliteit. Jongerius Bakker in Zoetermeer is vooral sterk in brood. Naar schatting 65 tot 70 procent van het assortiment bestaat uit broodproducten. ‘Maar daarnaast doen we ook banket, dit mogen we zeker niet uitvlakken’, benadrukt Marco van der Spoel, leidinggevende in de broodbakkerij van Jongerius. Het bedrijf werd in 1901 opgericht door Piet Jongerius en inmiddels staat de vierde generatie bijna aan het roer, in de persoon van Daphne Jongerius. Eind dit jaar neemt zij het stokje officieel over van vader Gert. Vanuit de centrale bakkerij worden de elf winkels van Jongerius in Zoetermeer en Bleiswijk beleverd, evenals de vijf winkels van een collega-banketbakker. Daarnaast ligt het brood en banket van Jongerius in diverse supermarkten en verswinkels. ‘Monnikenbrood is onze belangrijkste specialiteit. Deze broodsoort hebben we een jaar of tien geleden ontwikkeld, samen met een collega uit Haarlem. Het gaat hierbij om een brood met de dezelfde eigenschappen, voedingswaarde en hoeveelheid vezels als een volkoren brood, maar met de eeteigenschappen van een wit of lichtbruin brood. Het beste van twee werelden dus. Dat slaat aan. Inmiddels hebben we talloze varianten van dit monnikenbrood en is deze broodsoort goed voor meer dan 60 procent van onze broodomzet.’

Functionaliteit
In de bakkerij wordt op grootschalige, ambachtelijke wijze gewerkt; Jongerius heeft geen geautomatiseerde productielijn en gebruikt dezelfde machines als kleine, ambachtelijke bakkerijen. ‘Alleen zijn onze machines net wat groter’, zegt Van der Spoel. ‘En terwijl kleine bakkers één oven hebben, hebben wij er zeven staan. We hebben de gebruikelijke machines die in een bakkerij worden gebruikt. Niets speciaals, ons machinepark is vooral functioneel.’ Functionaliteit was ook de belangrijkste leidraad bij de investering in een nieuwe kleinbroodstraat eind vorig jaar. De kleinbroodstraat waar Jongerius mee werkte was al ruim 15 jaar oud en draaide volgens Van der Spoel niet meer naar behoren. ‘Het afwegen gebeurde bijvoorbeeld niet meer altijd gelijkmatig. En zo waren er meer dingetjes.’ Bij het maken van een keuze voor een bepaald type machine gingen de ondernemers niet over één nacht ijs. ‘Aangezien je een dergelijke investering niet voor twee jaar doet, hebben we ons uitgebreid verdiept in de materie. We hebben beurzen bezocht, gesproken met leveranciers en collega-bakkers gevraagd naar hun ervaringen. Zelf willen we vooral een kwalitatief hoogwaardige machine, die een goed product afleverde en waarmee we lange tijd vooruit zouden kunnen. Uiteindelijk viel de keuze op een kleinbroodstraat van Beko Techniek.’

Grote stap voorwaarts
De kleinbroodstraat van Jongerius bestaat uit een 5-rijige WP kopmachine (type MUC-G5), een puntjesmachine (type Beko 800B) en een aflegstation (type Beko 800 TAL). ‘Wij gebruiken de machine vooral voor de productie van witte puntjes, bolletjes, monniken blondbollen, monniken sesambollen en krentenbollen. Een strooi-inrichting of andere extraatjes zijn niet nodig; wij wilden een machine zonder toeters en bellen. Daarbij kosten al die aanpassingen flink wat extra geld. De kleinbroodstraat kostte in deze uitvoering €150.000; sowieso al een forse investering.’ De nieuwe kleinbroodstraat is volgens Van der Spoel wel een grote stap voorwaarts, onder meer dankzij de kopmachine met extra lange spreidbanden (180 centimeter). ‘Onze vorige kleinbroodstraat was uitgerust met een rijskast. Dit komt de structuur van het product naar mijn mening wel ten goede, maar op vochtige dagen bleven de puntjes vaak vastzitten in de kast. Erg lastig, aangezien dit de productie behoorlijk ophield.’
Een voordeel is volgens de bakker ook dat het deeg, dankzij de kopmachine met extra lange spreidbanden, wat langer tot rust kan komen voordat het wordt gevormd. ‘Daarbij hebben we bewust gekozen voor een aangedreven band in plaats van een drukplank, zodat er ook langer tijd is om de puntjes te vormen. Met een kleine drukplank moet je vaak te veel druk zetten, waardoor het risico bestaat dat het deeg daarna weer ‘terugspringt’ door het teveel aan spanning.’

Nieuwe auto
Een belangrijke winst is ook dat de nieuwe kleinbroodstraat een gewichtsbereik heeft van 30 tot 150 gram. Voorheen moest Jongerius het doen met een range van 30 tot 80 gram. ‘Hierdoor konden we bepaalde gewichten niet maken met de kleinbroodstraat of zaten we soms op het randje. Nu is dat allemaal geen probleem meer en zijn we op en top flexibel. Tussendoor moeten we dan wel af en toe de zuigers verzetten, om het gewichtsbereik aan te passen.’ Ondanks wat probleempjes in de opstartfase, is Van der Spoel nu heel tevreden met de nieuwe kleinbroodstraat. Hij hoeft niet bang te zijn dat de machine vastloopt en de kleinbroodstraat draait op constante snelheid, waardoor er relaxter kan worden gewerkt en er meer rust is in de bakkerij.

Beter opbollen
‘Ook de productkwaliteit is verder verbeterd, omdat deze machine net wat nauwkeuriger afweegt en de producten beter opbollen. Hoe je het ook wendt of keert, in de loop der jaren worden machines toch minder nauwkeurig. Een nieuwe machine is net als een nieuwe auto: het loopt allemaal net wat beter en soepeler.’ Een wens van Van der Spoel is wel om de machine in de toekomst verder uit te breiden met een platenrobot, ‘Het in- en uitschuiven van de platen is erg bewerkelijk en daarnaast ook zwaar en eentonig werk. Maar dat is toekomstmuziek; we maken voorlopig even pas op de plaats wat investeringen betreft. Daarbij: er moet altijd iets te wensen blijven!’

Zoeken en experimenteren
De nieuwe kleinbroodstraat van Jongerius levert inmiddels wekelijks 20.000 witte puntjes, 16.000 witte bollen, 10.000 Monniken Blond Bollen, 8.000 Monniken Sesambollen en 20.000 krentenbollen af. De machine draaide echter niet meteen vlekkeloos, geeft Marco van der Spoel aan. ‘De krentenbollen bolden eerst niet mooi op, we kregen niet het product dat we graag wilden. Toen we gingen experimenteren met de machine en de spanning van de banden, vonden we echter vrij snel de juiste instellingen. Nu lopen de krentenbollen er heel mooi overheen, net zoals de andere producten.’ Van der Spoel erkent dat een nieuwe machine en een nieuwe werkwijze altijd een zoek- en experimenteerfase met zich meebrengt. ‘Dat is ook logisch; het duurt even om je een machine eigen te maken. En je moet uitvinden bij welke instellingen een machine voor jou het beste draait. Hierover hebben we ook veelvuldig overlegd met Beko Techniek.’
Periodiek onderhoud aan de machine vindt vier maal per jaar plaats. ‘En verder natuurlijk als dat nodig is.’

Foto’s door Roel Dijkstra Freelance Fotograaf

Terug naar overzicht