De vraag naar desem producten blijft groeien

27 november 2019 |

Met de Crusticalijn kunnen wij de kwaliteit nog beter waarborgen

Vier winkels heeft bakker Jan Bussing tegenwoordig. Onder de naam Jan Bussing Boulangerie Traditionele zijn er filialen in Rotterdam, Barendrecht en Willemstad. Hier wordt brood dagelijks vers op de vloer van een steenoven gebakken. De vierde winkel in Numansdorp gaat nog een stapje verder en heet niet voor niets ‘De Verleiding’: hier vindt de consument naast brood ook wijn, ijs, chocolade, noten en charcuterie. Toch brengen deze sfeervolle winkels bakker Bussing slechts zo’n tien procent van zijn omzet. De overige negentig procent is afkomstig van levering aan horeca door heel België en Nederland, inclusief de Waddeneilanden.

Vierde generatie

‘Sinds mijn overname van dit familiebedrijf in 2000 ben ik mij steeds meer op de horeca gaan richten vanuit een affiniteit met die sector’, vertelt Jan Bussing, zelf de vierde generatie. ‘Aanvankelijk leverden we onze ambachtelijke broodsoorten rechtstreeks aan horeca, nu vooral via groothandels.’ Toch blijft Bussing daarnaast veel aandacht besteden aan zijn eigen winkels. ‘Onze winkels zijn naast onze historie en basis ook ons gezicht naar buiten toe. Ze geven ons extra uitstraling; we zijn duidelijk méér dan alleen een productielocatie. In de winkels kunnen we bovendien producten uitproberen. Regelmatig nemen we trouwens een kok mee naar een van onze filialen. Daar zetten we hem dan flink met zijn handen in het deeg!’

Alles draait om smaak

De trends die Jan Bussing in de horeca ziet, zijn met name gericht op kwaliteit. ‘We zien al jaren de tendens dat mensen vooral goed en lekker willen eten. Ze lopen niet meer zomaar een restaurant binnen dat er gezellig uitziet, maar oriënteren zich voor hun komst online via recensies van eerdere gasten. Het gaat niet meer om prijs, het gaat vooral om kwaliteit. Oók van het brood. Daarom werken wij altijd uitsluitend op smaak. Soms met desem, soms met gist, meestal met lange rijsprocessen. Alles draait om smaak.’ Om de kwaliteit van zijn producten nog verder te verbeteren, heeft Jan Bussing in de zomer van 2018 een nieuwe broodlijn laten plaatsen: de WP Haton Crustica-lijn. ‘Opvallend aan deze lijn is dat hij een afmeetmachine met Voluminator heeft en een bollenkast zonder keerbakken’, vertelt Bussing. ‘Hierdoor wordt het deeg zo min mogelijk beschadigd en dat zie je terug in de structuur van je eindproduct.’ De lijn heeft bovendien de werkzaamheden aanzienlijk verlicht. ‘Voorheen stonden er zes man om de lijn heen om alles er goed vanaf te krijgen. We deden alles met de hand en dat werd echt te zwaar. Nu kunnen we het met twee man aan.’

Kwaliteitsslag maken

De lijn is geleverd door Beko Techniek, die hem vanwege het semi-industriële karakter samen met WP Haton heeft geïnstalleerd. Een lokale machinebouwer heeft meegedacht om de lijn helemaal op maat te maken voor Bakkerij Bussing. ‘Ik heb me vooraf online georiënteerd om te ontdekken hoe ik mijn desembroden zou kunnen optimaliseren’, aldus Bussing. ‘Ik wilde echt een kwaliteitsslag maken. Met de Crustica-lijn is dat zeker gelukt. Nu we alles op de rit hebben, gaan we vervolgens bekijken welke nieuwe producten we eventueel via deze lijn kunnen introduceren.’ Van de Crustica-lijn in Numansdorp rollen dit jaar vooral vloerbroden: dé trend in de horeca anno 2019, volgens Bussing. ‘We maken traditionele vloerbroden, maar ook vloerbroden van relatief slappe desemdegen. Omdat het deeg in deze lijn minder wordt belast, hebben we een veel constanter product. Ook kunnen we meer water kwijt op het deeg, wat zorgt voor een malser resultaat.’

Lijn vol krijgen

Verkoopadviseur Rob van Dommelen van Beko Techniek hoort de verhalen met een glimlach aan. Hij is minstens zo trots op de lijn die hij in Numansdorp heeft mogen plaatsen als de eigenaar zelf. ‘De Crustica is in tegenstelling tot lamineersystemen heel nadrukkelijk op het deegstuk georiënteerd, waardoor de lijn een hoge gewichtsnauwkeurigheid geeft en weinig of geen deegafval kent. Je kunt er lange, ronde, ovale en Franse producten mee maken. Doordat de opboller automatisch van olie wordt voorzien, heb je vrijwel geen bloem nodig voor het verwerken van slappe, kleverige of krentendegen.’ In de bakkerij in Numansdorp is de Crustica-lijn zonder al te grote hobbels in gebruik genomen. Momenteel draait hij één tot twee dagen per week, maar dat gaat volgens Bussing zeker veranderen. ‘De lijn staat hier op de groei. Wij constateren een toenemende vraag naar vloer- en desembroden en er wordt steeds meer brood buiten de deur gegeten. Tel daar de kwaliteit van deze lijn bij op en ik ben ervan overtuigd dat we deze lijn vol kunnen krijgen en optimaal gaan gebruiken.’

Ambachtelijke kwaltiteit in smaak, vorm en uiterlijk

De Crustica lijn is bij uitstek geschikt voor het verwerken van gerezen en slappe degen met een hoge hydratatie. Deegsoorten met een lange voorrijs, hogere percentages desem of rijkelijk gevulde degen zoals meergranen, zaden, noten, kaas, olijven en andere smaakvolle ingrediënten worden makkelijk verwerkt door de Crustica lijn. Waterpercentages van <80% kunnen probleemloos verwerkt worden en ook degen met een voorrijs van 12 uur is voor de Crustica geen probleem. Bij de Crustica mag het deeg voorgevormd zijn, ideaal om baguettes of brioche te produceren. Via de opboller met verstelbare goten, kan een heel scala aan (kleverige, slappe) degen met hoge waterpercentages, goed worden opgebold.

WP Haton

Beko Techniek verzorgt de verkoop, service en onderhoud voor WP Haton in Nederland voor de ambachtelijke markt op het gebied van verkoop, service en onderhoud. Wilt u meer informatie over de Crustica lijn of andere apparatuur apparatuur van WP Haton?  Neem gerust contact op met ons verkoopteam, wij staan voor u klaar.

 

Terug naar overzicht